Средний чек в ресторане или кафе: что это и как его посчитать

Для будущего владельца ресторана или кафе важно знать, какую прибыль может приносить его заведение. Одним из показателей, отражающих прибыльность ресторанов на данном рынке, является средний чек. На него обращают внимание и потенциальные инвесторы, которые хотят вложиться в покупку или организацию ресторанного бизнеса.

Средний чек ресторана достаточно легко посчитать
Средний чек ресторана достаточно легко посчитать

Что такое средний чек

Если по-простому, то это усредненное количество денег, которое посетители оставляют в заведении. Чем выше уровень ресторана и качество обслуживания, тем выше и средний чек.

Однако, факторов, влияющих на данный показатель, намного больше. Давайте рассмотрим, как посчитать средний чек и какими путями его можно повысить.

Как посчитать средний чек

  1. Посчитайте количество человек, которых вы обслуживаете за одну смену. В расчет нужно брать только тех людей, которые заплатили за обслуживание. Например, если в пятницу вечером в ресторан зашла компания из 8 друзей, то их всех следует считать одним гостем, так как они оставят один общий чек.
    Если же вы только планируете открывать кафе или ресторан, то нужно оценить количество посетителей по уже существующим местным заведениям. Однако, учтите, что в первый год работы ресторана максимальная заполняемость редко превышает 70 процентов. Поэтому не рассчитывайте, что количество ваших клиентов сразу будет соответствовать количеству посетителей соседних заведений.
  2. Составьте таблицу, в которую заносите занятость столиков в течение смены. У вас должно быть четкое понимание, какие столики в ресторане используются чаще, а какие реже.
  3. Проверьте общую выручку по каждой смене. Все деньги, заработанные в течение дня, нужно суммировать. Для анализа ещё не открытого заведения используйте планируемую среднюю стоимость обедов и ужинов.
  4. Посчитайте средний чек. Для этого общую выручку (пункт 3) разделите на количество чеков (пункт 1) за одну смену. Таким образом, у вас будет понимание, какое количество денег каждая смена в среднем зарабатывает с посетителя.

В итоге, у вас должно сформироваться усредненное понимание следующих вещей:

  • сколько посетителей к вам приходят;
  • какое количество столиков используется;
  • сколько денег приносит один посетитель, оставивший чек.
Формула среднего чека
Формула среднего чека

Как увеличить средний чек

Давайте разберемся с формулой. Её главный компонент — прибыль. На её увеличение и нужно направить свои усилия.

Количественные методы

Увеличить прибыль можно разными путями. Один из них, наверно, самый очевидный — это увеличение стоимости обслуживания. Чем дороже блюда в меню, тем большая сумма в итоге окажется в чеке. Однако, у этого пути есть и очевидный минус. При слишком высокой стоимости обслуживания клиенты просто перестанут к вам приходить. Тут надо ориентироваться на ваших ближайших конкурентов.

Сравните стоимость обслуживания у вас и у соседних ресторанов. Если к конкурента цена за обед 500 рублей, а у вас только 300, то имеет смысл поднять стоимость хотя бы на 50-100 рублей. Если же цены сопоставимы, то без улучшения качества обслуживания ценник поднимать не стоит.

Другой вариант поднять средний чек — это продавать больше. Не дороже, а именно больше по количеству. Тут важную роль играет обслуживающий персонал. Официанты должны предлагать дополнительные блюда, знакомить посетителей с интересными предложениями в меню. Если клиенту понравится предложение, он закажет больше блюд, больше напитков. А это отразится на увеличении среднего чека.

Качественные методы

Несомненно, качество обслуживания играет важную роль в деятельности заведения. Ресторан высокой кухни по определению будет иметь намного больший средний чек, чем забегаловка быстрого питания. Улучшайте качество блюд и качество сервиса. Только тогда можно будет выйти на более дорогой сегмент рынка. И получать более высокую прибыль.

Все существующие заведения быстрого питания предлагают практически идентичные блюда. Это либо гамбургеры, либо пицца, либо суши-вок. И в данной ситуации невозможно поднять средний чек за счёт качества блюд. Ведь они все примерно одинаковые.

Видео: как увеличить средний чек

Подводим итог

Средний чек в сфере питания — это важный показатель. Он главным образом определяет, насколько эффективно работает заведение в обслуживании клиента. Однако, есть и другие метрики, позволяющие оценивать ресторан или кафе. Например, количество посетителей. Но это уже тема отдельной статьи.